أو

الدخول بواسطة حسابك بمواقع التواصل



https://adlat.net/showthread.php?t=17791
12014 20
#1

شرح طرق طهى اللحوم

طرق طهى اللحوم






طرق طهى اللحوم




تجهيز اللحوم للطهي

يراعى أن تزال قطع الدهون الزائدة من اللحم قبل الطهي . بالنسبة لقطع البفتيك أو الريش أو شرائح فخذ اللحم , تشوى أو تحمر . يراعى عمل فواصل صغيرة بالسكين في الدهن الذي تحتويه على مسافات متقاربة , وذلك لعدم التفاف اللحم لأعلى .

يمكن عند الضرورة إزالة العروق من اللحم قبل طهيه , وعادة ما تحتاج القطع الرقسقة من اللحم الأحمر عند تحميرها إلى تغطيتها بطبقة رقيقة من الدهن مع ربطها بخيط رفيع حول اللحم , ويمكن بدلاً من ذلك غرس شرائح رقيقة من الدهن في اللحم على مسافات متساوية باستخدام إبرة مخصصة لهذا الغرض .

يجب طهو قطع اللحم ذات الأنسجة القوية بطريقة الغلي البطئ , أو الطهو ف إناء محكم الغلق (بريستو). بينما يكون طهي القطع الطرية بسرعة عن طريق قليها أو شويها .

استخدام الميكروويف:

التسوية في أفران الميكروويف تستغرق وقتاً قصيراً جداً . ولهذا , لا يتاح الوقت للحوم لتحصل على اللون البني المميز (لا وقت لتتحمر أو تتقرمش ) . وللتغلب على ذلك يمكن استخدام وعاء للطهي داخل الميكروويف مخصص لإضفاء اللون البني المميز للتحمير على اللحم.

فرن الميكروويف يمكن أستخدامه أيضاً لإزالة التجمد عن اللحوم , ولكن يراعى اتباع تعليمات الشركة المنتجة للفرن بدقة لتفادي نضوج أجزاء من اللحم المراد إزالة التجمد عنه في فرن الميكروويف قبل أن يزول التجمد عن باقي الأجزاء الأخرى

يراعى إزالة التغليف عن اللحم المراد إزالة التجمد عنه في فرن الميكروويف حتى لا يبدأ في النضج بطريقة غير مناسبة.

طريقة أعداد مرقة اللحم

يطلب من الجزار أعداد 2 كجم من العظم بحيث يكسر إلى قطع صغيرة ويفضل أستخدام عظم العجل.

يوضع العظم داخل فرن درجة حرارته 230لمدة نصف ساعة ثم يوضع معه في صينية الفرن بصلتين أو ثلاث بصلات مقطعة قطعاً كبيرة مع قطع من الجزر وعدد من أعواد الكرفس ويعاد وضع الصينية في الفرن لمدة نصف ساعة أخرى.

ينقل العظم الذي أكتسب اللون البني مع الخضروات في أناء كبير ويضاف إليه حوالي 4 لتر ماء (20 كوب ماء) مع ورقة أو أثنتين من ورق اللورو (الغار) وعودين من الزعتر وبضع حبات من الفلفل الأسود.

يوضع الأناء على النار حتى يغلي الماء مع إزالة الدسم كل فترة من على السطح , ثم تخفض النار ويترك ليغلي نصف ساعة , تصفى المرقة بعد ذلك خلال مصفاة وتترك لتبرد ثم تخلصي من قطع الدهن المتكون على السطح.

الغلي البطئ:

يقطع اللحم إلى مكعبات متساوية ويوضع في إناء مع أي خضروات وبعض السائل بكمية تغطي محتويات الأناء . يوضع الإناء على النار حتى يغلي السائل ثم يغطى وتستمر عملية التسوية على نار هادئة أو في فرن منخفض الحرارة .

يمكن بدلاً من ذلك – وحتى يحتفظ اللحم بالعصارات الغذائية الموجودة بداخله يتم تسخين قليلاً من الزيت في الأناء ثم توضع فيه مكعبات اللحم حتى تبدأ في اكتساب اللون البني ثم توضع الخضروات حتى تتلون أيضاً ثم يضاف السائل ويترك حتى يغلي وبعدها يغطى الأناء وتستمر عملية التسوية على نار هادئة أو في فرن منخفض الحرارة.

الطهو في أناء مغلق:

تشوح قطع اللحم في الإناء ثم ترفع منه , وبهذا يصبح اللحم طيب .0ززززززززززززززززززززززززالرائحة ويحتفظ بعصارته

تشوح الخضروات المقطعة وحدها في الأناء على النار حتى تبدأ في التلون , ثم يعاد اللحم إلى الإناء على النار ويضاف السائل والتوابل ويترك حتى يغلي , بعدها يغطى الأناء ويترك اللحم لينضجئ ببطء حسب ما في وصفة كل طبق.

القلي والسوتيه :

يجفف اللحم على مناشف ورقية (لو أن ماءه كثير , فلن يكتسب اللون البني المرغوب بسرعة أو بطريقة متساوية ).

يسخن بعض الزيت أو مزيج من الزيت والزبدة في قلاية حتى يصل إلى درجة حرارة عالية ثم يوضع اللحم بحيث لا تمتلئ القلاية عن أخرها .

يسوى اللحم حتى يكتسب اللون البني من الناحيتين ثم تخفض النار وتستمر التسوية للدرجة المطلوبة . عند تقليب اللحم , يراعى عدم استخدام شوكة حتى لا يثقب اللحم وتخرج منه عصارته و لكن يتم استخدام الماسك المخصص لذلك.

التسوية في الفرن

تخرج قطعة اللحم (كتف , زند , فخذ) من الثلاجة وتترك لفترة حتى تكتيب درجة حرارة المكان.

يسخن الفرن مسبقاَ وتدهن قطعة اللحم بالزبد أو السمن أو الزيت مع مكسبات الطعم من الأعشاب والتوابل , ويمكن بدلاً من ذلك عمل شقوق بالسكين في اللحم يوضع بداخلها الأعشاب أو الثوم المقطع .

توضع قطعة اللحم مع أي أصناف من الخضروات في صينية الفرن ثم توضع الصينية في الفرن السابق





تسخينه . ويراعى كل فترة وضع السائل المتجمع في الصينية على سطح قطعة اللحم بالملعقة , وذلك حتى ينضج اللحم للدرجة المطلوبة .

يتم اختبار درجة نضج اللحم عن طريق ادخال سكين رفيع النصل في منتصف القطعة ليخرج منها بعض السائل , فإذا كان السائل لونه احمر , فهذا يدل على ان اللحم أصبح متوسط النضج وإذا كان السائل شفاف فمعنى ذلك أن اللحم أصبح تام النضج.

يوضع اللحم على على لوحة التقطيع ويترك من 10 إلى 15 دقيقة حتى يحضر صوص التقديم . ثم يقطع اللحم ويقدم.

الشوي والباربيكيو:

تسخن الشواية أو توقد شواية الفحم من 20 إلى 30 دقيقة لتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة .

ترص قطع اللحم فوق رف الشواية ويتم وضعه تحت شواية ساخنة أو فوق شبكة شواية الفحم . تدهن قطع اللحم بالزيت أو الزبدة المذابة , ويتم طهيها حتى تكتسب اللون البني كاملاً.

في حالة السجق أو قطع اللحم السميكة المطلوب طهوها جيداً تخفض النار أسفل الشواية أو توضع قطع اللحم على الشواية بعيداً عن جمرات الفحم المتقدة لتنضج ببطء.

التحمير السريع :

يقطع اللحم إلى قطع متساوية الحجم , ثم تسخن طاسة أو قلاية عميقة ويوضع قليلاً من الزيت .

عندما يسخن الزيت , يبدأ وضع اللحم على النار بكمية قليلة في كل مرة حيث أن وضع كمية كبيرة مرة واحدة سيؤدي إلى أنخفاض درجة حرارة الزيت .

يقلب اللحم باستمرار حتى تكتسب الكمية كلها نفس اللون تقريباَ .

إذا نضجت بعض القطع قبل الأخرى يمكن رفعها إلى جوانب الطاسة أو القلاية حتى لا تحترق مع احتفاظها في نفس الوقت بدرجة حرارتها .
يارب يعجبكم الموضوع




إظهار التوقيع
توقيع : أميرة القصر
#2

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

معلومات مهمة شكرا ليكي
إظهار التوقيع
توقيع : BeSsAn
#3

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

موضوع هايل وتم التقييم
إظهار التوقيع
توقيع : عاشقة اولادى
#4

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

مشكوره حبيبتى
#5

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم


المشاركة الأصلية كتبت بواسطة BeSsAn
معلومات مهمة شكرا ليكي
نورتى يا ست الكل
تسلمى

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة عاشقة اولادى
موضوع هايل وتم التقييم
الف شكر يا ام اسامة متحرمش نت تقيمك ابدا

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة لافالانتينا
مشكوره حبيبتى
اهلا بالست المرقبة
زاد الموضوع نور بوجودك

إظهار التوقيع
توقيع : أميرة القصر
#6

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

موضوع مهم ومفيد بارك الله فيكي ويارب لمزيد من التألق
#7

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

شكرا اختى ع الطرح الرااااائع

دمتى بخير

إظهار التوقيع
توقيع : sendrela
#8

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

تسلمى حبيبتى
إظهار التوقيع
توقيع : منونة وملوكة
#9

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

مشكوووووورة
#10

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم


المشاركة الأصلية كتبت بواسطة ام توتو العراقية
موضوع مهم ومفيد بارك الله فيكي ويارب لمزيد من التألق
الف شكر يا ام توتو ده من زوقك


المشاركة الأصلية كتبت بواسطة sendrela
شكرا اختى ع الطرح الرااااائع

دمتى بخير
اهلا يا سندريلا اسعدنى وجودك بالموضوع

إظهار التوقيع
توقيع : أميرة القصر
#11

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم


المشاركة الأصلية كتبت بواسطة منونة وملوكة
تسلمى حبيبتى
اهلا منونة وحشتينى كانتى فين

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة محبة اصدقائها
مشكوووووورة
لا شكر على واجب يا جميل

إظهار التوقيع
توقيع : أميرة القصر
#12

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

مشكوووووووره على الموضوع
#13

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم


المشاركة الأصلية كتبت بواسطة لولو مونو
مشكوووووووره على الموضوع
نورتى الموضوع

إظهار التوقيع
توقيع : أميرة القصر
#14

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

تسلمي علي الافادة الكبيرة شكرا جزيلا
#15

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم


المشاركة الأصلية كتبت بواسطة sjmm21
تسلمي علي الافادة الكبيرة شكرا جزيلا
تسلمى يا قمر على مرورك الطيب

إظهار التوقيع
توقيع : أميرة القصر
#16

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

معلومات مهمة شكرا ليكي

إظهار التوقيع
توقيع : طماطم
#17

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم


المشاركة الأصلية كتبت بواسطة مجنون الاهلى
معلومات مهمة شكرا ليكي
نورتى يا عسل
اه اخبار الدراسة
ربنا يوفقق

إظهار التوقيع
توقيع : أميرة القصر
#18

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

بالهنا على قلبك
#19

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

فنانة طبيخ
#20

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

يسلمــــووووو يــا سكرتي

إظهار التوقيع
توقيع : حياه الروح 5
#21

افتراضي رد: طرق طهى اللحوم

مشكوره
أدوات الموضوع


قد تكوني مهتمة بالمواضيع التالية ايضاً
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى
كيف تختارين اللحوم عند شرائها! al asraa استشارات ونصائح مطبخية
كيف تختارين اللحوم عند شرائها dodo modo استشارات ونصائح مطبخية
تأثير استهلاك اللحوم في عيد الاضحى المبارك..!! اسيرة 67 العيادة الطبية
الإسراف في تناول اللحوم الحمراء يزيد خطر الإصابة بسرطان الكلى ليبية وافتخر العيادة الطبية
ملف كامل لطرق طهي اللحوم بطريقة متميزة 2024, طرق طهى اللحوم اللحوم الحمراء الشهية مايا علي مطبخ اللحوم


الساعة الآن 11:25 AM


جميع المشاركات تمثل وجهة نظر كاتبها وليس بالضرورة وجهة نظر الموقع


التسجيل بواسطة حسابك بمواقع التواصل